“Mousse au chocolat” mit Espuma-Technik

Ich bin seit neustem auf dem Espuma Trip. Für die die nicht wissen was das ist:

Espuma ist spanisch und heißt sowas wie “Schaum”. Bei der Espuma-Technik beim Kochen verwendet man dazu einen Sahnespender um Saucen, Suppen und Süßkram aufzuschäumen. Der Sahnespender sollte dabei eine nicht zu kleine Düse haben und sollte für heiß und kalt geeignet sein. Bei meinem Sahnespender liegt eine Dichtung für warme bzw. kalte Einsatzzwecke bei. Ich habe das teilweise schon probiert aber es kam oft nur Matsch raus. Nachdem ich auf ner Messe nun den Hersteller befragt habe ging mir ein Licht auf. Die Sahnespender von ISI sind wohl stabil genug gebaut, dass man da mehrere CO² Kapseln nacheinander reinschrauben kann.

Experimente haben meistens nix gebracht bei mir, weil ich mich zu wenig mit der Chemie des Kochens auseinandergesetzt habe. Zuerst muss man sich überlegen ob man gerne was “warmes oder kaltes” oder was “pikantes oder süßes” machen möchte. Anschließend muss man sich eine Art “Bindemittel” überlegen, damit die Hauptzutat auch aufschäumt. Dafür kommt in Frage:

• Fett
• Eigelb oder Eiweiß
• Gelatine

Aus dem Bereich molekulares Kochen gibt es noch weitere Substanzen wie Agar Agar die man dafür verwenden kann. Will man beispielsweise Baileys-Sahne machen muss man Gelatine hinzugeben damit die Sahne vom Alkohol nicht gerinnt. Weiteres folgt. Hier noch mein “Mousse au chocolat”-Rezept:

Zutaten:

• 100ml Sahne
• 50ml milch
• 75g Bitter- oder Zartbitterschokolade (je nach Geschmack), am besten die zum Backen wo schon gerieben ist
• 10g Puderzucker

Zubereitung:

Alles in einem Topf erhitzen bis die Schokolade geschmolzen ist. Dann in den Sahnespender füllen, 2 Gaskapseln nacheinander reinschrauben (Achtung! Nur bei ISI oder Sprühern bei denen das zugelassen ist) und ein paar mal shaken. Nach 3h Kühlzeit nochmal kurz schütteln und in kleinen Gläsern servieren.

Als nächstes werde ich ein Campari-Orange-Espuma ausprobieren. Dann mache ich auch mal Bilder. Wie ein Mousse au chocolat aussieht weiß ja jeder.