Grundkurs: Ei(er) kochen

Grundkurs: Ei(er) kochen

Am liebsten esse ich ja eigentlich Spiegelei. Hierbei handelt es sich in erster Linie aber um einen Grundkurs für das Eier kochen. Ich will daher mal nicht zu hoch greifen und erstmal mit dem Eier kochen anfangen. Die Rede ist hier natürlich von Hühnereiern.

Die Theorie

Prinzipielle Funktionsweise: Ein Ei ist durch seine Hülle in gewissen Grenzen ein abgeschlossenes System und bietet dem sich entwickelnden Wesen für eine begrenzte Zeit einen Schutzraum. In diesem Raum befindet sich zu Anfang ein Depot an Energie und Körpermasse liefernden Substanzen. Das Stadium des Eis wird durch das Schlüpfen beendet, meist wenn das Depot fast vollständig vom Lebewesen aufgebraucht ist. (falls es nicht vorher gekocht bzw. gegessen wird)

Das Ei

Der Eidotter

Er ist der nährstoffreichste Teil des Eis, und ist für die Ernährung des Kükens zuständig. Bei einem frischen Ei ist der Dotter in der Mitte liegend, hoch, kaum beweglich, hat eine einheitliche Farbe und eine gespannte, glatte Haut.

Das Eiklar (Eiweiß)

Es schützt und trägt den Dotter gegen Stoß und Schlag. Es kann Bakterien und Krankheitserreger, die durch die Schale kommen fernhalten und sogar abtöten. Bei einem frischen Ei ist das Eiklar zähflüssig. Bei einem älteren Ei ist das Eiklar dünnflüssiger und verläuft. Es besteht aus zwei Arten von Eiweiß: dem Ovalbumin und dem Conalbumin. Das Conalbumin beginnt bei 61.5°C und das Ovalbumin bei 84.5°C zu gerinnen.

Die Hagelschnüre

Sie haften lose am Dotter und entstehen während der Entwicklung des Eis im Eileiter. Des weiteren haben Sie keine Bedeutung.

Schale und Schalenhaut

Sie halten das Ei zusammen und schützen es. Sie haben luftdurchlässige Poren, durch die das heranwachsende Küken atmen kann. Bei einem frischen Ei ist die Schale glänzend.

Die Luftkammer

Die Luftkammer ist ebenfalls zur Atmung des Kükens da. Sie ist die sicherste Stelle um festzustellen, wir frisch ein Ei ist. Bei einem frischen Ei ist Luftkammer klein (ca. 8 – 10 mm). Je älter das Ei ist, desto mehr Wasser verdunstet, und die Luftkammer wird größer (bis zu 20 mm). Das durchschnittliche Hühner-Ei enthält rund 74% Wasser, 12 % Proteine und rund 11% Lipide.

Tips beim Eierkauf

Die Verpackung

Das Mindesthaltbarkeitsdatum
Es beträgt laut Gesetzgeber 28 Tage ab dem Legedatum. Diese Angabe ist gesetzlich vorgeschrieben und steht auf jeder Packung drauf. Auf manchen Packungen steht ein zweites Datum. Es ist der 21. Tag. Ab diesem Datum sollen die Eier durchgekocht werden. Diese Angabe ist freiwillig. Es gibt auch schon Anbieter, die den Legetag auf das Ei, oder die Packung schreiben. Dies ist aber ebenfalls freiwillig.

Die Gewichtsklasse
Es gibt seit ein paar Jahren EU-weit vier Gewichtsklassen. – XL sehr groß über 73 g schwer – L groß 73 – 63 g schwer – M mittel 63 – 53 g schwer – S klein unter 53 g schwer Die meisten Eier, die verkauft werden haben die Gewichtsklasse L. Dann kommen die M. Diese sind besser geeignet beim Backen. Da die meisten Backrezepte in den Büchern mit Eigewichten von ca. 50 gramm ausgehen. Die Klassen XL und S kommen eher seltener vor.

Die Packstellennummer
Das ist die Nummer des Betriebs, in dem die Eier verpackt worden sind. Wohlgemerkt verpackt. Was nicht heißt, dass die Eier auch in diesem Betrieb erzeugt worden sind. Es gibt beispielsweise große Erzeugergemeinschaften, die viele einzelne Erzeugerbetriebe haben, aber nur eine gemeinsame Packstelle. Daher können Sie mit dieser Nummer nicht eindeutig auf die Herkunft des Ei’s rückschließen.

Die Güteklasse
Die Eier sind auch noch in Güteklassen eingeteilt. A, und B. A sind Eier bist zum Alter von 28 Tagen. B sind die Eier die älter als 28 Tage sind. Es dürfen im Lebensmittelhandel nur Güteklasse A verkauft werden. Und auch in der verarbeitenden Industie dürfen nur A Eier verkauft werden.

Die Erzeugernummer
Seit Anfang 2004 ist diese neue Eierkennzeichnung vorgeschrieben. Mit dieser Nummer haben Sie tatsächlich die Möglichkeit, den Stall herauszufinden, in dem das Ei gelegt worden ist.

Die Haltungsform
Sie ist eines der wichtigsten Entscheidungskriterien beim Eierkauf. Es gibt vier verschiedene Haltungsarten. – Käfighaltung (3) – Bodenhaltung (2) – Freilandhaltung (1) – Biologische Haltung (0) In Klammer steht der Erzeugercode, der auf dem Ei die erste Ziffer bildet.

diverse allgemeine Tips

Kleine Eier haben einen intensiveren Geschmack als große Eier. Das liegt daran, daß der Anteil an Eigelb in der Masse höher ist, als bei großen Eiern.
Eier haben ihr ganzes Aroma erst, wenn sie so vier bis sechs Tage alt sind.
Ganz frische hartgekochte Eier lassen sich sehr schwer schälen. Wenn Sie Eier hartkochen wollen, sollten diese ca. 10 bis 14 Tage bei 15°C gelagert werden. Dann lassen sie sich wunderbar schälen.
Kleine Eier haben im allgemeinen eine festere Schale als große Eier.

Die Sache mit der Eierfarbe

Weiße Henne legen weiße Eier und braune Hennen legen braune Eier. Das dürfte im allgemeinen bekannt sein. Es gibt aber auch schwarze Hühner, die weiße Eier legen, und weiße Hühner die braune Eier legen. Warum nur?

Hühnerbacke

Der Grund ist folgender: Entscheidend ist nicht das Federkleid, sondern die Farbe der so genannten Ohrmuschel. Diese befindet sich hinter dem Schnabel, unterhalb des Auges. Ist diese weiß, legt das Huhn weiße Eier, ist sie rot, dann legt das Huhn braune Eier.

Das Kochen

Wie kocht man nun ein Ei? Die durchschnittliche Hausfrau benutzt meist den selben Topf, den selben Herd, die gleiche Wassermenge und die gleiche Kochstufe. Durch eine längere Erfahrungsphase bzw. ein Langzeitexperment kann somit o.g. Zielgruppe die optimale Kochzeit und das korrekte Prozedere für ein perfektes Frühstücksei herausfinden. Kommen Gäste auf Besuch, oder kocht man in einem fremden Haushalt, dann gelingen die Eier nicht und der ganze Tag ist verpatzt. kritische Parameter beim Eierkochen:

• Kochzeit
• Ei (Durchmesser, Gewicht, Alter)
• Eieranzahl
• Topf (Bodendicke, Wirkungsgrad)
• Deckel auf dem Topf oder nicht (mit Deckel siedet das Wasser früher)
• Herd (Leistung)
• Kochtemperatur
• Uhrzeit (Spannungsspitzen des Netzbetreibers)
• Wassermenge im Topf (weniger Wasser bedeutet mehr Hitze, wodurch die Hitze am Boden in Relation zur allegmeinen Hitze im Wasser höher ist)

Probleme die beim Ei kochen auftauchen können

• Ei kann platzen
• Ei kann zu hart oder zu weich werden

prinzipiell unterschiedliche Kochprozedere

• Ei(er) erst in das Wasser legen, wenn es kocht.
• Ei(er) ins kalte Wasser legen, bevor es kocht.
• Ei(er) ins kalte Wasser legen, warten bis es kocht und dann den Herd abschalten und ziehen lassen (Stromsparmethode)
• Ei(er) in den Filteraufsatz einer Filterkaffeemaschine geben. Vorher Filter einsetzen, falls das Ei platzen sollte. Man fülle die Maschine mit Wasser und hoffe … (Maschine verwenden, die mindestens 6-8 Tassen produzieren kann)
• Ei(er) bei 70°C in die Spülmaschine geben. Spülvorgang nach gegebener Zeit abbrechen und Ei(er) herausholen. (Nur für Wachsweiche Eier geeignet, weil das Eiweiß erst ab 80°C erhärtet)

Aufgrund der vielen Parameter empfiehlt es sich die erste Variante zu nutzen. Wenn viele Eier gekocht werden muss man bedenken, dass sich die die Temperatur des kochenden Wassers durch die kalten Eier drastisch senkt.
Lösung: Ausreichend Wasser zum Sieden bringen.

Wie lange soll man nun ein Ei kochen, damit das Eiklar hart und das Eigelb weich ist?
In verschiedenen Kochbüchern findet man als Zeitangabe 3 Minuten. Erstaunlicherweise kann man ein 3-Minuten Ei auch 5 bis 6 Minuten kochen. Dies erklärt sich zum einen dadurch, daß zuerst das Eiweiß erwärmt wird. Das Eiweiß beginnt bei bei 61.5°C zu gerinnen – das Eiklar wird milchig, richtig hart wird es erst wenn eine Temperatur von 84.5°C erreicht wird. Dem Ei wird kontinuierlich Energie über das heiße Wasser auf der Eioberfläche zugeführt. Damit das Eiklar stockt, benötigt es Energie. Diese Energie wird als Erstarrungsenergie bezeichnet. Also kann während der Gerinnung des Eiklars keine thermische Energie an das Eigelb weitergegeben werden. Das erstarrende Eiklar wirkt als thermischer Isolator für das Eigelb. Erst wenn das Eiklar als Ganzes fest ist, kann die Wärme des Wassers über das Eiklar den Dotter erwärmen. Der Dotter wird bei rund 65°C stocken. Dann hätten wir ein hartes Ei. Interessanterweise beträgt die Zeit bis das Eiklar eine Temperatur von 80°C erreicht hat rund 3 Minuten. Dann beginnt die Erstarrungsphase. Während der Erstarrungsphase bleibt das Eigelb weich. Die Zeit bis das Eiklar erstarrt ist beträgt rund 2-3 Minuten. Das ist die Zeit, in der man das Ei herausnehmen sollte, um ein weiches Ei zu erhalten.

Tips gegen platzende Eier

• Ei nicht kochen.
• Ei vorher streicheln und gut zureden. (keine ausreichenden Studien vorhanden)
• Eierpicker benutzen (am besten beide Seiten anpicken)
• Ei vorher aus dem Kühlschrank nehmen damit es nicht eiskalt ist. Oder unter warmes Wasser halten bevor es ins kochende Wasser gelegt wird.
• Eierkocher kaufen.
• Etwas Salz oder 2 Esslöffel Essig ins Kochwasser geben damit das Ei dann nicht ausläuft falls es platzt.
  Salz im kochwasser hat aber auch den Nebeneffekt, dass das Wasser bei niedrigerem Siedepunkt kocht. Es kocht also mit geringerer Temperatur. Effekt: weniger Erwaermung -> weniger Eierinnendruck -> weniger Platzangst.

Fehlschlüsse beim Eierkochen

Eierpicker benutzen damit das Ei mangels ausdehnender Luft nicht platzt Es hält sich hartnäckig die Meinung, daß die Luftblase unter Temperaturerhöhung die Schale sprengt. Deshalb wird des öfteren mit einer kleineren Nadel ein Loch am unteren Pol des Eies geschlagen. Warum springt dann das Ei aber meist an ganz anderen Stellen auf und warum springt es zu Beginn des Kochvorganges, wenn die Luftblase noch nicht ausreichend erwärmt wurde? Es ist richtig, daß sich die Luft bei Erwärmung ausdehnt. Aber diese Volumszunahme erfolgt langsam und die Änderung ist ziemlich gering. Des weiteren hat die Schale kleine Poren über die die Luft entweichen könnte. Die kleinen Luftbläschen können leicht beobachtet werden. Es ist trotzdem sinnvoll ein Loch in die Schale zu schlagen. Die Schale besteht aus Kalkspatkristallen. In der Schale bauen sich Spannungen auf und bei einer Temperaturänderung kann es passieren, daß die Schale aufgrund innerer Spannungen bricht. Durch eine absichtliche Störung der Struktur der Eischale, kann es zu einer Entlastung der Struktur kommen und die Eischale als Ganzes bricht nicht so leicht. Das Loch sollte bei der Luftblase geschlagen werden,damit das Eiweiß nicht ausdringen kann. Dort teilen sich die beiden Häute. Eine Haut liegt an der Innenseite der Schale, die andere liegt am Eiklar an. Nur bei der Luftblase teilen sich die beiden Häute. Es hilft auch das Ei in Essig zu “baden” – vor dem Kochvorgang. Essig dringt in die mikroskopischen Spalten der Schale ein und der Kalk wird etwas gelöst. Auch dies führt zu einer Entlastung der Schalenstruktur. Der Schuß Essigwasser in das kochende Wasser führt allerdings zu keiner Lösung des Problemes – die Einwirkungsdauer des Essigs ist zu kurz. Der andere Grund, warum Eier springen liegt in der Blasenbildung. Wenn wir ein Ei in heißes Wasser legen, dann gerinnt direkt unterhalb der Eischale das Eiweiß. Wenn die Temperatur ausreichend groß ist, dann wird auch das Wasser im Eiweiß so stark erwärmt, daß sich Dampfblasen bilden. Dies kann schon bei Temperaturen von 90°C geschehen. Diese Dampfblasen stellen eine starke abrupte Volumensänderung dar. Wenn dies zu häufig im Inneren des Eies zu stark vorkommt, dann wird das Ei ebenso platzen – und leider gibt es kein Mittel dagegen.
Schale lässt sich besser lösen, wenn man das Ei nach dem kochen mit kaltem Wasser abschreckt. Falsch! Wie gut oder schlecht sich die Schale ablösen lässt hängt vom Alter des Ei’s ab. (siehe oben)

Quellen

www.rudis-huehnerhof.de/eier05/wasistei05.php
http://de.wikipedia.org/wiki/Ei

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